INTRODUZIONE

L’assenzio, noto anche come “fata verde”, è una bevanda alcolica di origine franco-svizzera che ha segnato la storia della Francia durante la Belle Époque. Dopo essere stato messo al bando nel 1915, è stato reintrodotto in Francia prima nel 1999 con un nome differrente “spiritueux à base de plantes d’absinthe”, poi però, nel 2011 per proteggere il nome della bevanda dovuto alla paura che il nome “assenzio” venisse rubato e attribuito alla Svizzera, è stato dato il via libera anche per poterlo richiamare con il nome originale.

La produzione dell’assenzio era principalmente concentrata nella regione franco-svizzera, con Fougerolles in Alta Savoia e Pontarlier nel Doubs che erano tra i principali siti produttivi. Anche se ogni produttore aveva la propria ricetta segreta, il processo di produzione era lo stesso: macerazione, distillazione, colorazione e invecchiamento.

L’assenzio è associato ad un rituale di consumo che coinvolge l’utilizzo di tre accessori: una caraffa, un misurino e una paletta per l’assenzio. La percezione della bevanda come una bevanda mistica e mitica deriva dalla mania per essa e dalla sua immagine nell’immaginario sociale.
Nonostante l’immagine negativa che è stata spesso attribuita all’assenzio, esso rappresenta un know-how e un’arte del consumo. L’autorizzazione della produzione e del consumo di assenzio in Francia ne testimonia l’importanza nella cultura e nella storia del paese.

DOVE È NATO L’ASSENZIO?

Per alcuni, “è in Svizzera che è nato l’assenzio ed è stata la Svizzera a darlo alla Francia” (cit.. Bonneff 1913); per altri, era una bevanda francese introdotta sul suolo elvetico da un medico francese in fuga dai tumulti rivoluzionari del 1789. La verità potrebbe essere una combinazione di entrambe le teorie.

All’inizio del 1780, un medico francese di nome Ordinaire si stabilì a Couvet, un paesino svizzero di Val-de-Travers (scopri i nostri prodotti della regione). Si dice che combinasse la pratica medica con quella della farmacia e che tra i rimedi naturali che proponeva ai pazienti ci fosse l’elisir di assenzio, composto da piante aromatiche di cui conosceva il segreto. Dopo la morte del medico, la ricetta fu venduta e, nel 1797, il segreto di fabbricazione fu acquisito da Henri-Louis Pernod, un industriale svizzero. Nel 1805, Pernod fondò una fabbrica a Pontarlier, in Francia, che sarebbe diventata “Pernod fils” nelle mani dei suoi nipoti.

Nel frattempo, il distillato era diventato sempre più popolare in Francia, soprattutto tra le classi lavoratrici a causa del suo basso prezzo. Nel 1906, Pontarlier contava ben 25 distillerie di assenzio. Tuttavia, la sua popolarità portò anche a una proliferazione di imitazioni, con molte distillerie che utilizzavano i nomi “Pernot” per commercializzare i loro prodotti. Nel 1910, la produzione di assenzio ammontava a 23,800 ettolitri per i “tre grandi” di Fougerolles: Abel Bresson, Lemercier Frères, e Auguste Peureux. Quattro anni dopo, nel 1914, la produzione complessiva di Fougerolles raggiunse i 55.000 ettolitri.

In sintesi, potrebbe essere nato sia in Svizzera che in Francia, e la sua popolarità ha portato a una proliferazione di imitazioni e distillerie che utilizzavano nomi simili a “Pernod”.

La Sfortuna del Vino e la Nascita dell’Aperitivo alla Fine del XIX Secolo

Alla fine del XIX secolo, il vino era il prodotto leader sul mercato alcolico, senza alcuna concorrenza significativa. Tuttavia, la crisi della fillossera iniziata negli anni ’60 del XIX secolo costrinse i viticoltori a estirpare le viti, causando una costante diminuzione della produzione di vino. Allo stesso tempo, la crescita del tenore di vita, la pubblicità allettante e la diffusione dei pub e dei distillatori, attirarono una nuova clientela verso gli aperitivi, compreso l’assenzio.

Crisi del Vino e Risorgimento dell’ Aperitivo:

La crisi del vino e la necessità di sostituire l’alcol di vino con quello industriale, derivato principalmente dalla distillazione delle barbabietole, hanno ridotto i costi di produzione. Nel 1880, un bicchiere di assenzio costava 10 centesimi, rispetto ai 20 centesimi di un bicchiere di vino. L’assenzio divenne la bevanda aperitiva più consumata alla fine del XIX secolo, con 238.000 ettolitri bevuti nel 1900, rispetto ai 18.000 ettolitri del 1880. Questa mania ha portato vantaggi ai produttori, ai distributori e allo Stato, che nel 1914 ha ricevuto 50 milioni di franchi in dazi e tasse sul prodotto.

Tuttavia, il successo dell’assenzio ha anche determinato il suo declino. I movimenti per la temperanza e le lobby del vino lanciarono una campagna di denigrazione contro la bevanda, identificata come “pericolo verde” e associato a follia e morte. Nonostante questo, è rimasto una bevanda popolare in Francia fino ai giorni nostri.

La relazione tra la crisi del vino e la nascita dell’aperitivo alla fine del XIX secolo, mettono in luce come la sfortuna del vino abbia fatto la felicità dell’aperitivo e viceversa, infatti  il declino dell’assenzio nasce proprio a causa delle campagne di denigrazione contro di esso realizzate dai produttori di vino.

Nonostante diversi attacchi alla sua consumazione, tutte le proposte di legge per vietarlo sono state respinte e la sua popolarità è stata amplificata dalle strategie di marketing dei produttori e distributori. Nel 1892, i distillatori francesi crearono l’Unione dei distillatori dell’Haute-Saône, con alcuni di loro che divennero rappresentanti pubblici, come Auguste Peureux, eletto deputato per l’Haute-Saône alla Camera dei Deputati nel 1902.

Tuttavia, nel 1915, il governo francese pubblicò un decreto che vietava la circolazione e la vendita dell’assenzio e dei liquori all’anice. Questa situazione durò fino alla fine del XX secolo, quando un decreto del 1988 autorizzò e regolamentò la presenza di tujone nelle bevande e negli alimenti, consentendo di nuovo la produzione dell’assenzio in Francia con il nome di “spiritueux à base de plantes d’absinthe”. Nel 1999, la produzione è ripresa e nel 2011, il nome “assenzio” è stato ripristinato per contrastare i produttori svizzeri. Infine, nel 2013, “l’absinthe de Pontarlier” ha ottenuto la denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta)

Le principali ricette

Questo distillato è di base costituito da assenzio minore, assenzio, anice, finocchio e issopo. Tuttavia, altri ingredienti come l’anice stellato, melissa, menta, ortica, coriandolo, iris e benzoino possono essere aggiunti per variare il sapore. Esistevano molte ricette diverse a seconda della regione e del produttore, con ognuno che aveva la propria versione, adattata ai gusti dei propri clienti e alla marca che commercializzava.

A Fougerolles, le piante utilizzate erano anice, anice stellato, finocchio, issopo, assenzio, coriandolo, melissa, menta e ortica, con l’assenzio maggiore che rappresentava solo una piccola parte della miscela. La quantità di essenze utilizzate (da 1 a 4 gr/l) era generalmente proporzionale alla gradazione alcolica dell’acquavite. Intorno ai tre tipi principali di assenzio – superiore (65-72°), ordinario (50-65°) e comune (40-50°) – esisteva un’ampia gamma di prodotti, con produttori come Abel Bresson che commercializzavano fino a dieci tipi diversi.

Gli industriali del settore hanno cercato di mantenere la concorrenza controllando gran parte della catena di produzione, dall’approvvigionamento alla commercializzazione dei prodotti finiti, passando per la selezione delle materie prime, la macerazione, la distillazione, la colorazione e l’invecchiamento. Le piante utilizzate provenivano sia dalla regione di Fougerolles che da altre parti della Francia e dall’estero. L’artemisia coltivata nei dintorni di Pontarlier e nella parte alta del distretto di Besançon era considerata di qualità superiore per il suolo, il clima e l’altitudine di queste regioni.

CENNI SULLA PREPARZIONE

Rettifica dell’alcol di distillazione

I mosti fermentati, il più delle volte ottenuti dalla barbabietola, dovevano essere trasformati in alcol puro per la produzione di assenzio. Questa operazione era effettuata mediante un processo di distillazione che aveva luogo in alambicchi a vapore. Il distillato doveva essere poi rettificato per rimuovere i composti indesiderati.

Macerazione e distillazione

La macerazione consisteva nel mescolare l’alcol puro con le piante e le spezie selezionate. Questa miscela veniva poi lasciata riposare per alcuni giorni, affinché gli aromi delle piante e delle spezie si diffondessero nell’alcol. La distillazione consisteva nel riscaldare la miscela macerata per separare l’alcol puro dalle parti solide. Questo processo produceva un distillato, che doveva essere poi diluito con acqua per ottenere la gradazione alcolica desiderata.

Colorazione e invecchiamento

Il distillato doveva essere colorato per conferirgli l’aspetto caratteristico. A volte, la colorazione era ottenuta mediante l’aggiunta di coloranti naturali, come il caramello, ma in alcuni casi venivano utilizzati anche coloranti artificiali. Infine, l’assenzio veniva lasciato invecchiare in botti di legno, per affinare il suo sapore e il suo aroma.

Confezionamento e commercializzazione

Una volta che l’assenzio era pronto, veniva confezionato in bottiglie e commercializzato. La commercializzazione avveniva sia attraverso i negozi specializzati che attraverso le catene dei grandi magazzini. In questo modo, la produzione di assenzio diventava un’industria florida, che generava posti di lavoro e supportava l’economia locale. Non sorprende, quindi, che molte aziende abbiano cercato di sviluppare le loro capacità produttive e di espandersi sul mercato.

Contraffazioni di Assenzio: Un Mercato a Basso Costo

Alcuni distillatori che volevano sfruttare il potenziale di guadagno di questo mercato, non hanno esitato a preparare una versione a basso costo di assenzio semplicemente sciogliendo le essenze nell’alcol. Questo processo, descritto da Villon nel 1902, consisteva nell’aggiungere una quantità specifica di diverse essenze all’alcol acquistato da rettificatori Fougerollais.

Questa pratica è stata denunciata dai distillatori industriali a causa della concorrenza sleale e dei punti che forniva ai critici dell’assenzio, tra cui igienisti, gruppi anti-alcol e rappresentanti del vino. Abel Bresson, un leader del mercato francese degli aperitivi e digestivi, ha coinvolto la stampa nella questione. Nel 1884, il giornalista A. Frœmer ha pubblicato un ritratto Lusinghiero di Abel Bresson in “Le Panthéon de l’industrie”, contrapponendo i prodotti igienici dell’azienda a quelli ottenuti tramite contraffazioni e imitazioni dannose per la salute pubblica. Nel 1891, anche Lemercier Frères ha pubblicato un articolo sulla stessa rivista.

Il Rituale dell’Assenzio

L’assenzio non viene semplicemente preparato come un aperitivo comune. Si tratta di un rituale che richiede pazienza e conoscenza, eseguito con attrezzature specifiche come la caraffa o la fontana per l’assenzio e il bicchiere e il cucchiaio per l’assenzio immortalati in molte opere d’arte, tra cui Picasso.

Marcel Pagnol ha descritto in modo molto suggestivo questo rituale durante la Belle Époque:

“L’occhio del poeta brillò improvvisamente. Poi, in un profondo silenzio, iniziò una sorta di cerimonia. Gli pose davanti un bicchiere […]. Poi prese la bottiglia, la stappò, la annusò e ne versò un liquido ambrato con riflessi verdi, la cui dose sembrava misurare con sospettosa attenzione […]. Poi prese dal vassoio una specie di piccola pala d’argento, stretta e lunga, forata con intagli a forma di arabesco. Pose questo dispositivo, come un ponte, sui bordi del bicchiere, e lo caricò con due zollette di zucchero […]. L’Infanta sollevò la brocca […] e fece cadere un sottilissimo getto d’acqua fresca […] sulle zollette di zucchero, che cominciarono lentamente a disintegrarsi […]. Nel liquido, il cui livello saliva lentamente, vidi formarsi una specie di nebbia lattiginosa, in torsioni rotanti che alla fine si univano, mentre un odore penetrante di anice mi rinfrescava deliziosamente le narici” (Pagnol 2014).

La proibizione dell’assenzio e la crescente preoccupazione per la salute pubblica hanno influito negativamente sul suo consumo e sulla sua produzione, ma anche sulla percezione che la società aveva di questa bevanda. Tuttavia, l’assenzio non è mai scomparso del tutto e oggi finalmente è possibile trovare distillati di alta qualità, prodotti con ingredienti naturali e con la stessa attenzione per i dettagli che ha reso famoso questo distillato nei secoli passati. Inoltre, il suo uso come ingrediente in cocktail e la sua presenza nella cultura popolare hanno contribuito a mantenere viva la sua memoria.

In conclusione:

L’assenzio è stato e continua ad essere un prodotto che ha suscitato interesse, passione e controversie. La sua storia, dalla nascita come medicinale alla popolarità come bevanda per gli intrattenimenti della classe alta, è un esempio di come le percezioni e le norme sociali possano influire sul consumo e la produzione di prodotti alcolici.

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